Реформа школьного питания в Украине началась в 2020 году (коллаж: РБК-Украина)
В 2020 году в Украине стартовала реформа школьного питания в сопровождении шефа Евгения Клопотенко. С самого начала она столкнулась с большой волной неодобрения. Однако опыт Украины не новый для мира, ведь в 2005 году британский шеф Джейми Оливер пошел по той же тропе. Почему в Великобритании реформа провалилась, а в Украине продолжает работать — читайте в материале журналистки РБК-Украина Юлии Гаюк.
Главное:
Команда ученых из Вашингтонского университета во время аналитического исследования пришла к выводу, что более половины взрослых людей и треть детей и молодых людей во всем мире к 2050 году будут иметь избыточный вес или страдать ожирением.
Сейчас 493 миллионов детей и молодых людей в возрасте от 5 до 24 лет имеют избыточный вес или страдают ожирением. В 1990 году это число составляло 198 миллионов.
Основой комфортного веса для человека является питание, а его фундамент ребенок получает в семье и школе. Понимая это и предвидя глобальную проблему, известные шеф-повара Джейми Оливер и Евгений Клопотенко взялись реформировать школьное питание в своих странах.
Что известно о Джейми Оливере
Джейми Оливер — это известный английский шеф-повар, ресторатор, автор популярных в мире книг и телепрограмм на темы кулинарии, предприниматель и общественный деятель, а также популяризатор здорового питания и активный борец за пищевое образование.
Книги Джейми Оливера выходили также и в украинском переводе. Речь идет, в частности о «Вкусных блюдах за 30 минут от Джейми», «Готовим с Джейми» и «Супер еда на каждый день».
Джейми получил прозвище «Голый повар» (англ. «The Naked Chef»), которое происходит от названия первой телевизионной программы с его участием. Карьера Оливера началась с работы кондитером в ресторане Neal Street Restaurant известного шеф-повара Антонио Карлуччио.
В 1997 году Джейми дебютирует в документальном проекте телеканала BBC «Рождество в Ривер кафе», которое очень понравилось зрителям. С этого момента стартовала популярность шефа. Прибыли холдинга Джейми Оливера позволили ему стать самым богатым британцем в возрасте до 30 лет.
Известный британский шеф-повар Джейми Оливер (фото: facebook.com/jamieoliver)
Реформа школьного питания в Великобритании
В 2005 Джейми Оливер начинает кампанию «Корми меня лучше» (англ. «Feed Me Better»), направленную на поощрение британских школьников отказаться от вредной пищи и перейти на здоровое питание.
В школьном меню детям предлагали бургеры, роллы из сосисок, рыбные палочки, наггетсы, чипсы, ванильный пудинг, картофель фри, колбасу из индейки, однако самой птицы в ней практически не было, а также другую жирную пищу. На тот момент школьный обед стоил 37 британских пенсов. Сегодня это эквивалентно 18 гривнам.
Особенностью подхода Оливера было то, что он не просто рассказывал о новом меню, а лично готовил в учебном заведении в течение нескольких месяцев в качестве эксперимента. Его параллельно снимали для документального сериала шеф-повара Jamie’s School Dinners.
После этого правительство Великобритании и тогдашний премьер-министр Тони Блэр пообещали принять меры по улучшению школьного питания. На реформу выделили 280 миллионов фунтов стерлингов, которые распределили на три года. А в течение 2005-2011 годов на реформацию ушло около 500 миллионов фунтов стерлингов.
Сравним меню детей до реформы и после. Ранее обед состоял из чизбургера, фасоли, чипсов, желейных конфет, мороженого и газированного напитка.
После изменений, внедренных Оливером, меню стало выглядеть так: рыбные палочки из лосося с томатным соусом, половина печеного в мундире картофеля, салат, фрукты с йогуртом, полуобезжиренное молоко. Это меню содержит 619 калорий, тогда как первый вариант — 1 170.
Но несмотря на попытки Джейми Оливера по состоянию на 2019 год Великобритания входила в 20 стран с самым высоким уровнем ожирения. Исследователи из Фонда Джейми Оливера обнаружили, что многие школы продолжили подавать продукты с высоким содержанием жира и сахара. Оливер впоследствии заявил, что его стремление улучшить питание детей не сработало.
Что привело к провалу реформы
По состоянию на июль 2009 года более 400 000 детей отказались от обедов в школах. Потребление школьных обедов составляло лишь 39% и 35% в начальных и средних школах. Для сравнения до введения реформы уровень охвата по всей стране составлял 45% как в начальных, так и в средних школах.
Причин этому можно назвать несколько. Прежде всего рост цены на обед. Если до реформы порция стоила 37 пенсов (примерно 18 гривен), то после ее внедрения в начальной школе — не менее 50 пенсов (24 гривны), а в средней школе — 60 пенсов (29 гривен).
Также родители жаловались, что порции слишком маленькие и дети якобы не наедаются. Как рассказывает шеф-повар в документальном фильме от Netflix, родители демонстративно давали детям в школу фастфуд или передавали его через школьный забор.
Третья причина — это отсутствие поддержки и критика инициативы Джейми Оливера правительством. В частности, в лице министра здравоохранения Эндрю Лансли и политика Дэвида Лоуза. Последний сказал, что правительство поспешило с введением новых стандартов на питание до того, как было определено, будут ли дети есть новую пищу.
Лансли в свою очередь отметил, что пищевые привычки закладываются в семье, поэтому школа не сможет перевоспитать детей и их родителей, которые не привыкли к здоровому питанию. А вот профессор и президент факультета здравоохранения Великобритании Алан Мэрион-Дэвис вступился за Джейми Оливера.
«Я думаю, что то, что сделал Джейми Оливер, было замечательно. Все это позволило улучшить школьное питание и подтолкнуло правительство к вложению в него денег», — высказался он.
Реформу Джейми Оливера критиковали, в частности, представители власти (фото: facebook.com/jamieoliver)
Чем завершилась реформа
В 2015 году правительство ввело стандарты школьного питания. Согласно им запрещено подавать кондитерские изделия, ограничивается выпечка и употребление сахара. Также школы должны предлагать одну/несколько порций овощей или салата в качестве гарнира ежедневно.
В 2017 году финансирование реформы уже прекратили, хотя и исследование Университета Эссекса показало, что более полезная еда способствовала улучшению успеваемости школьников. Сейчас некоторые школы все же пытаются поставлять хорошую еду и вкусно готовить детям.
Сегодня в Великобритании государственные школы обязаны придерживаться пищевых стандартов, которые предусматривают ежедневную подачу фруктов и овощей, использование цельнозерновых продуктов и ограничение на жареную пищу не более двух раз в неделю. А жирную рыбу (например, скумбрию или сардины) школы должны предлагать минимум раз в три недели.
Реформа школьного питания Евгения Клопотенко
Фактически реформа питания в школах Евгения Клопотенко стартовала в 2017 году, однако первые мысли об этом у повара появились уже после победы на «МастерШеф».
«Я помню, чем меня кормили в школьной столовой. Вы удивитесь, но у моей мамы в школьные годы меню было аналогичное. После победы на «МастерШеф» я попадаю в столовую одной из школ Киева, а повара так же готовят по советскому сборнику рецептур, который датируется 1957 годом (переиздали в 1987 году). В тот день я для себя решил, что изменю это», — вспоминает Клопотенко.
По его словам, через пищу человек, в частности, получает определенную информацию. Поэтому пробуя «рассольник по-ленинградски», дети узнавали о блюде из города, которого уже даже не существует, добавляет Евгений.
Инициатива Клопотенко началась в 2017-2018 годах, на государственном уровне — в 2020 году (фото: facebook.com/yevhen.klopotenko)
Работа над изменениями началась с базы, а именно разработки новых рецептурных сборников для школ. В 2018 году команда ОО Евгения Клопотенко «Культ Фуд» разработала Новый рецептурный сборник для школ, и по нему по состоянию на 2019 год готовили в 5 000 школ по всей Украине.
«Главная цель была сделать питание детей более разнообразным. Чтобы это были не макароны с котлетой каждый день, а различные овощи и фрукты, разные виды мяса, рыба, большой выбор гарниров и т. д.», — объясняет Клопотенко.
В 2020 году реформа вышла на государственный уровень и произошли законодательные изменения.
Реакция общества на нововведения Клопотенко
Традиционно комментарии в социальных сетях и отзывы родителей и учителей о новой системе школьного питания на два лагеря: одни — поддерживают, другие — критикуют.
Скриншот
Несмотря на то, что количество хейта и сопротивления было действительно большим, Евгений относится к нему нормально. Говорит, что был бы даже больше расстроен, если бы этого негатива не было.
«Любая реформа всегда вызывает сопротивление — это особенность человеческого мозга воспринимать изменения как угрозы. Невозможно в один момент изменить питание в 15 000 школ страны. Всегда будут те, кто что-то недослышал, неправильно понял, не разобрался до конца», — объясняет он.
Одной из наиболее распространенных жалоб является якобы отсутствие в блюдах соли и сахара. Решение о снижении их количества в свое время принял Минздрав. По словам Клопотенко, он лоббировал постепенное уменьшение количества этих специй в блюдах и выступал за то, чтобы снизили количество и в промышленном пищевом производстве, например, хлеба.
«В некоторых столовых почему-то решили совсем убрать соль и сахар из блюд. Логично, что дети не хотят есть такие блюда. Другая причина — общий низкий уровень культуры питания и осведомленности в основах здорового питания. Какая польза для ребенка в чае с сахаром? Здесь государство должно проводить комплексную информационную кампанию», — рассуждает шеф-повар.
Однако реформу нельзя называть полностью провальной, ведь были и довольные ее пользователи.
Скриншоты
Команда Евгения Клопотенко учла замечания публики.
«После старта реформы в 2021 у меня был четкий план. Это разработка нового сборника, который предоставит поварам огромный выбор блюд. Это обучение поваров, большая информационная кампания о здоровом питании при поддержке ЮНИСЕФ», — говорит кулинар.
На каком этапе реформа сейчас
1 января 2022 года завершился переходный период по обновлению системы закупок и освоению новых технологических карт. Обновленное меню для школьных столовых состоит из 160 блюд.
Несколько основных требований из него:
Также примерно 75% продуктов в столовых должны быть растительного происхождения: овощи, салаты, злаковые, фрукты и ягоды. Школы должны отдавать предпочтение цельнозерновым хлебобулочным изделиям с высоким содержанием клетчатки с добавлением отрубей, семян.
Что касается соли, то можно использовать только йодированную и только для приготовления пищи. Запрещено использовать соусы и майонезы, кроме кетчупа с высоким содержанием томатов на 100 граммов продукта.
К тому же в блюдах могут быть очищенные орехи или семена, но об этом надо указывать в меню, чтобы дети с пищевыми аллергиями знали об этом.
Последний Сборник рецептур для учебных заведений содержал более 600 блюд. Он вышел уже в 2024 году, и стал третьим таким сборником для школ. В нем учли все пожелания родителей и детей, поскольку перед началом работы команда провела опрос среди них.
«Кроме того, за три года с момента презентации первого сборника (первый сборник из 180 блюд выпустили в 2021 году — ред.) мы получили огромное количество отзывов от школьников, родителей и поваров со всех уголков Украины. Эти конструктивные предложения очень помогли нам в работе», — отмечает шеф-повар.
Он добавляет, что именно прошлый год они со швейцарско-украинским проектом DECIDE и USAID подготовили почти 400 квалифицированных мастеров производственного обучения, которые в свою очередь обучат более 2 000 поваров школьных столовых.
Это позволит существенно повысить качество школьного питания на местах. Поэтому школьники получат вкусную и главное здоровую пищу.
Влияние полномасштабного вторжения России влияет, в частности, на то, что не все дети могут полноценно питаться в укрытии под постоянными тревогами, поэтому реформа несколько замедлилась. Но над этим аспектом тоже активно работают.
По словам инициатора Евгения Клопотенко, сейчас возможны несколько вариантов. Один из них — кейтеринг.
«Школы могут напрямую сотрудничать с кейтеринговыми компаниями, которые будут готовить блюда по нормам школьного меню. Заказывать кейтеринг можно не только у частной компании. Эта роль так же подходит любому другому учебному заведению, если его мощности позволяют готовить на несколько школ», — говорит повар.
Фактически одна школа может объединиться с несколькими другими и готовить блюда на одном пищеблоке. После — доставлять их непосредственно в партнерские учебные заведения.
Также в течение 2024-2025 годов прослеживается тенденция, когда учебные заведения уменьшили использование модели базовой кухни. Зато все популярнее становятся такие модели как «опорная кухня» и «фабрика-кухня».
Расширение программы бесплатного питания
По информации МОН, с октября 2024 года правительство выделяет субвенцию на организацию бесплатного горячего питания для учеников начальных классов. Однако впереди будут еще изменения.
